Capocollo di Martina Franca

Description

Le « capocollo de Martina Franca » est produit dans une zone vallonnée située au coeur des Pouilles, appelée Murgia, et, en particulier, dans les villes de Martina Franca, Cisternino et Locorondo, qui entourent la Valle d’Itria. Cette même zone est aussi la plus riche dans les forêts de chênes Makedoniens dans toute l’Apulia.

Le produit est soigneusement désardé et sec salé pendant 10 jours. Par la suite, il est lavé et mariné avec « Vino Cotto », vin littéralement cuit, fait de moût non fermenté chauffé. La saucisse est ensuite emballée dans son intestin d’origine, attachée à la main avec une ficelle naturelle et enveloppée dans des chaussettes de coton traditionnelles spéciales. Enfin, il est fumé à l’aide d’écorce de chêne macédonien, décortiquer les amandes et quelques herbes typiques de la région méditerranéenne. La dernière étape est le durcissement, qui se déroule dans des environnements naturels, pour un minimum de 100 jours jusqu’à 180 jours.

Notre société a été choisie par l’Association Slow Food, qui vise à protéger ce produit de valeur grâce à la reconnaissance de la Presidia Slow Food: qui identifie et assure le respect de l’originalitydu produit, du patrimoine et de l’environnement Durabilité. Le «Capocollo de Martina Franca» est défini par l’Association comme «un produit typique du territoire où il est produit; elle est liée aux ressources naturelles et au paysage lui-même, d’où elle puise des senteurs et des arômes que seule l’essence de cette région peut donner.

Matière
Viande porcine généralement d’origine locale. Occasionnellement, la viande de porc provenant d’autres parties de l’Italie est utilisée. La pièce anatomique utilisée est la partie supérieure du cou du cochon.

Apparence
Couleur rouge vineuse entrecoupée avec de légères veines de graisse. La partie maigre domine par rapport à la partie grasse, et ce dernier est blanc ivoire.

Goût
Délicat, légèrement aciduté, avec des notes intenses d’arômes grillés. Prononcé en raison de l’utilisation de poivre et de fumer. Sont présents sur les notes finales de la cave.

Conseils
Nous recommandons de le manger naturel, en fines tranches de préférence avec du pain blanc (c.-à-d. du pain fait de blé « Senatore Cappelli »).

Jumelages
Quelques tranches de « capocollo de Martina Franca », un couple de figues fraîches et une bruine de Vincotto est un match parfait.

Cette capocollo est produite par Salumificio Santoro.

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